Σκοπός του ελέγχου είναι η επίτευξη του υψηλότερου δυνατού επιπέδου Ασφάλειας των Τροφίμων μέσω:

α) της εξακρίβωση της συμμόρφωσης των επιχειρήσεων με τις νομοθετικές απαιτήσεις και

β) της επαλήθευση της συμμόρφωσης των τροφίμων με τα σχετικά πρότυπα και τις σχετικές απαιτήσεις, όσον αφορά τους τομείς:

των τροφίμων και της ασφάλειας των τροφίμων, της ακεραιότητας και της θρεπτικότητας σε κάθε στάδιο της παραγωγής, της μεταποίησης και της διανομής των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των κανόνων που αποσκοπούν στη διασφάλιση θεμιτών πρακτικών στις εμπορικές συναλλαγές και στην προστασία των συμφερόντων και της ενημέρωσης των καταναλωτών, καθώς και της κατασκευής και χρήσης υλικών και αντικειμένων που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα·

Ο απώτερος στόχος του ελέγχου είναι η προστασία της δημόσιας υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών στον τομέα των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της διασφάλισης θεμιτών πρακτικών στις εμπορικές συναλλαγές και η ενημέρωση των καταναλωτών.

Οι επίσημοι έλεγχοι, μέθοδοι και τεχνικές περιλαμβάνουν κατά περίπτωση τα εξής:

α) την εξέταση των αυτοελέγχων που έχουν θεσπίσει οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων και των αποτελεσμάτων που προκύπτουν

β) την επιθεώρηση:

1. i) του εξοπλισμού, των κτιρίων και άλλων χώρων που βρίσκονται υπό τον έλεγχό τους, συμπεριλαμβανομένου του περίγυρου αυτών, καθώς και των μέσων μεταφοράς
2. ii) των διαφόρων αγαθών, συμπεριλαμβανομένων των ημιτελών προϊόντων, των πρώτων υλών, των συστατικών, των βοηθητικών μέσων επεξεργασίας και των άλλων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και την παραγωγή τροφίμων

iii) των διεργασιών καθαρισμού και συντήρησης που εκτελούνται, καθώς και  των συσκευών ή των ουσιών που χρησιμοποιούνται

1. iv) της ιχνηλασιμότητας, της επισήμανσης, της παρουσίασης, της διαφήμισης και των σχετικών υλικών συσκευασίας, συμπεριλαμβανομένων των υλικών που πρόκειται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα

γ) τους ελέγχους σχετικά με τις συνθήκες υγιεινής στους χώρους των επιχειρήσεων

δ) την αξιολόγηση των διαδικασιών που αφορούν τις ορθές βιομηχανικές πρακτικές, τις ορθές πρακτικές υγιεινής και των διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές του συστήματος ανάλυσης παραγόντων κινδύνου και κρίσιμων σημείων ελέγχου (hazard analysis critical control points — «HACCP»)

ε) την εξέταση των εγγράφων, των αρχείων ιχνηλασιμότητας και άλλων αρχείων τα οποία ενδέχεται να έχουν σημασία για την αξιολόγηση της συμμόρφωσης με τους ισχύοντες κανόνες, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, των συνοδευτικών εγγράφων για τα τρόφιμα και κάθε ουσία ή υλικό που εισέρχεται στις εγκαταστάσεις ή εξέρχεται από αυτές

στ) συνεντεύξεις με τους υπευθύνους επιχειρήσεων και το προσωπικό τους

ζ) την επαλήθευση των μετρήσεων που καταγράφει ο υπεύθυνος της επιχείρησης και των αποτελεσμάτων άλλων δοκιμών

η) την δειγματοληψία, την εργαστηριακή εξέταση ή την ανάλυση ή τα άλλα μέσα διεξαγωγής ελέγχων και τις δοκιμές

θ) τις συστηματικές επιθεωρήσεις των υπευθύνων επιχειρήσεων

ι) τον έλεγχο της επισήμανσης, της παρουσίασης και της διαφήμισης

κ) οποιαδήποτε άλλη δραστηριότητα απαιτείται για τον εντοπισμό περιπτώσεων μη συμμόρφωσης.

Για καλύτερη αποσαφήνιση, ως έλεγχοι θεωρούνται:

• Ο έλεγχος των τροφίμων και των συστατικών τους, των προσθέτων, βιταμινών, ανόργανων αλάτων, άλλων προσθέτων που προορίζονται να πωληθούν ως έχουν και των υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, καθώς και ο έλεγχος της επισήμανσης, της παρουσίασης και της διαφήμισης τους,
• Η επιθεώρηση που αφορά την εφαρμογή κανόνων υγιεινής και συστημάτων διασφάλισης σε όλα τα στάδια από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση.
• Οι έλεγχοι που γίνονται στη βάση εθνικών προγραμμάτων, κοινοτικών προγραμμάτων, προγραμμάτων παρακολούθησης και στα πλαίσια ερευνητικών προγραμμάτων για τη δημιουργία προτύπων (τακτικοί έλεγχοι).
• Οι έλεγχοι που επιβάλλονται μετά από καταγγελίες, ειδοποίηση από το σύστημα alert ή μετά από εκδήλωση διατροφικών κρίσεων (έκτακτοι έλεγχοι).
• Οι έλεγχοι που διενεργούνται σύμφωνα με τους κανόνες προτύπων εμπορίας με στόχο τον εντοπισμό πιθανών περιπτώσεων δόλιων ή παραπλανητικών πρακτικών
• Οι έλεγχοι που καλύπτουν τις εισαγωγές των τροφίμων που εισέρχονται στην ΕΕ από τρίτες χώρες (δηλαδή χώρες εκτός της ΕΕ).

Αναλυτικότερα ο έλεγχος των τροφίμων περιλαμβάνει:

• Ελέγχους που αφορούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
• Ελέγχους των σημάτων καταλληλότητας,
• Ελέγχους που αφορούν τις μικροβιολογικές προδιαγραφές,
• Ελέγχους που αφορούν την παρουσία χημικών, φυσικών ρυπαντών και ραδιενέργειας,
• Ελέγχους που αφορούν την ποιότητα ή/ και νοθεία.
• Ελέγχους που αφορούν τη σωστή επισήμανση.
• Ελέγχους που αφορούν την παραπλανητική διαφήμιση, παρουσίαση.
• Ελέγχους υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.

Η επιθεώρηση διεξάγεται στις επιχειρήσεις τροφίμων κατά την παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή και προσφορά προς πώληση ή διάθεση στον καταναλωτή, στα τρόφιμα που παράγονται, διακινούνται ή εισάγονται στη χώρα μας ή εξάγονται από αυτή.

Πέραν των επίσημων ελέγχων διενεργούνται και άλλες επίσημες δραστηριότητες στις οποίες περιλαμβάνονται η χορήγηση εγκρίσεων και η έκδοση επίσημων πιστοποιητικών ή επίσημων βεβαιώσεων.